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每日熟茶:简单粗暴的熟茶“叶底分析法” _安溪时间:2019-01-16   编辑:admin

  叶底是茶叶审评中最为稳定的评茶因子,具体到熟茶,更为关键。因为熟茶经过了渥堆发酵,这一变化最简单直观的表现就是叶底,甚至其他四大因子都可以由叶底推断出来。

  叶底分析法主要从四个维度着手

  均匀度

  主要包括叶底的色泽、条索、整碎、净度等等,主要透露两个重要的信息:原料品质和发酵水平高低,在白瓷盘下平铺开,自然光观察,忌用强光;

  叶底色泽、条索、整碎、净度比较一致,说明原料的均匀性好,发酵同步转化,这类型叶底的熟茶香气和滋味较纯,异杂气息偏少;

  而叶底色泽等等不一致且花杂,或是原料均匀性差、混杂,或是发酵没有同步转化,或者二者皆有,有如此特征的熟茶香气不纯,有异杂气,滋味割裂且不醇,苦涩酸甜碳化味,什么样的味道都有;

  鲜活度

  可判断熟茶的后转化空间和用料等级的高低,品质的好坏,自然光下观察,可用手指轻触。

  叶底肥壮,润泽,轻触有弹性,嫩度高,说明熟茶的后转化空间大,原料等级高且内质丰富;叶底单薄、枯暗、没有弹性且较粗老,甚至碳化,说明熟茶后转化空间小很可能已经转化完毕,用料粗老且内质寡淡,发酵过度;

  注意要区别对待内含物转化殆尽的老熟茶并非鲜活度不好,是活到头了!

  香气持久度

  叶底同样可以热闻、温闻、冷闻,最后铺开叶底放冷了再闻,审评的时候闻的就是叶底的香气,不过是在审评杯里面闻嗅,而不是闻茶汤,闻审评杯更为准确,我们这里说的叶底香是铺开放冷了再闻;

  芳香物质为易挥发油,温度越高逸发速率越快,香气越高,反之温度越低则香气越低,但如果冷闻还可以闻到香气的话,说明这样的香气不仅高扬而且持久性好,这方面中老期熟茶尤为突出,新熟茶较差;

  成熟度

  判断成熟度最重要的因子就是叶底,而且还是用清水洗上三次以后的叶底,洗完后平铺在白瓷盘里,自然光下观察;

  1、叶底褐红较为显青,或泛青、泛黄,发酵太轻,花杂,推断滋味苦涩酸且有苦底,香气显青气,花果香,糖香,成熟度7成以下;

  2、叶底褐红稍显青,主体红中带褐稍显青叶,推断滋味醇正稍显苦涩,香气糖香带青味,成熟度7成,轻发酵;

  3、叶底褐红,主体红中带褐,推断滋味醇和略微苦涩,香气糖香、甜香,成熟度8成,适度发酵;

  4、叶底红褐,主体褐中带红,有较多碳化叶,推断滋味醇和,香气焦糖香,焦甜香,焦香,成熟度9成,重发酵;

  茶油们可以根据以上四个方面亲自实践一下!